TUSCIA ROMANA | Le tradizioni | La cucina









	Verso un Museo Territoriale del Lavoro e dell'Industria della Tuscia Romana Le tradizioni La cucina – Così mangiavamo
	"I mostaccioli" di Massimo Perugini


Pagina di ingresso Pagina di copertina Mappa di Cultura Mappa del portale In questa pagina Il mostacciolo Etimologia ed uso della parola Storia e diffusione del mostacciolo Gli stampi dei mostaccioli tipici della Tuscia Romana Pagine correlate La raccolta degli stampi dei mostaccioli Le schede degli stampi Le ricette tradizionali dei mostaccioli Massimo Perugini – Una presentazione
	Il mostacciolo

	Etimologia ed uso della parola

	Nome: Categoria generale: Sottogruppo: Etimologia:	Mostacciolo, variante mostacciuolo Dolci rituali Dolci tradizionali natalizi Dolce, piccolo pane, in inglese “bun”, in svedese “bulle”, dal latino *mustaceum, dolce fatto con il mustum* o mosto, il succo non fermentato o in fermentazione di un frutto, specialmente l’uva, mustum a sua volta forma neutra di mustus, cioè “nuovo, fresco”. Il mosto, è il succo estratto dall'uva pressata prima che entri in fermentazione: contiene circa il 65-85% di acqua ed il 10-30% di zuccheri e, una volta fermentato, diventa vino. Il mosto concentrato, che contiene il 50-60% di zuccheri, viene ottenuto riscaldando il mosto in speciali contenitori sotto leggera pressione fino a che il suo volume non sia ridotto a circa un terzo di quello iniziale. Quando il mosto concentrato viene poi bollito a fuoco vivo, per eliminare il resto dell'acqua, si ottiene il cosiddetto "mosto cotto". A causa della parziale caramellizzazione - una reazione di degradazione termica ed ossidativa degli zuccheri - prodotta dall'esposizione diretta al calore, il mosto cotto ottiene un marcato e caratteristico sapore dolciastro, usato tra l'altro ancora oggi per produrre il vino Marsala. Il mostacciolo, nella sua ricetta originale databile agli antichi Romani, è un biscotto preparato con farina e, appunto, mosto cotto.
	Uso della parola:	In gastronomia tradizionale dolcetto natalizio di forma romboidale, tipico anche di molte regioni italiane, in alcune ricette con uva passa, in altre canditi o fichi secchi o mandorle pestate, a volte anche ricoperto di cioccolato o glassa. Ha un'estensione d'uso in altri ambiti con il significato “a forma di rombo”: - "un'aiuola con piante disposte a mostacciolo", - "lavoro d'intarsio chiaro a mostacciolo", - "un maglione bianco a grandi mostaccioli rossi" - "una voglia a mostacciolo". Nel dialetto genovese i “blocchi” di gomma dura o metallo cromato, una volta applicati come ulteriore protezione ai paraurti sporgenti dei veicoli. In Sardegna l'antica arte della lavorazione della pietra portata avanti nei secoli dalle abili mani di maestri scultori e scalpellini, che stavano via via scomparendo, nel 1987 viene ripresa nella zona centrale dell'isola da un giovane imprenditore, il quale, cogliendone bellezza e potenzialità, propone il basalto come materiale ideale per soluzioni d'arredo di stile moderno e non solo. Walter Pinna, laureato in economia all'Università degli Studi di Cagliari, avvia due aziende la C.P. BASALTI a Macomer e la WALTER PINNA a Borore, Nuoro.

redazione@tusciaromana.info webmaster@tusciaromana.info		Sopra, i "mostaccioli” di basalto sardi, in questo contesto riportati solo come curiosità, con le loro caratteristiche di materiale e forma (primordiali!), smaltati o non, rappresentano ottimi elementi decorativi per l'arredamento d'interni. Sotto, il sito web www.cpbasalti.com.
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	Storia e diffusione del mostacciolo


	Una Madre Terra preistorica, già rappresentata con il corno, promessa di abbondanza e nutrimento, corno usato più tardi come dono votivo alla dea Iside, corno poi attributo specifico delle dee Fortuna, pre-romana, e Fortuna "Primigenia" romana, cioè generatrice e nutrice di tutti gli dei. Il mostacciolo potrebbe essere il biscotto più antico del mondo, di sicuro conosciuto ed apprezzato dagli antichi Romani, che già lo chiamano così, e praticamente diffuso in tutto il mondo. Dolce quindi di documentata origine pagana, ha agli inizi (e in rari casi ancora oggi!) la distinta forma dell'organo sessuale femminile, una raffigurazione allegorica diffusamente usata in riti misterici, come quelli cosiddetti "Eleusini", e, a livello popolare, in occasione delle festività in onore di Demetra, legate al mondo contadino pre-cristiano.

	Un moderno mostacciolo fantasiosamente a forma di cuore e con la appassionata dedica di frutta candita "Ti amo". Sotto, alcune delle numerosissime rappresentazioni di Demetra, in contesti storici, geografici e culturali diversi, una delle testimonianze a oggettiva prova dell'universalità del mito legato al culto della Madre Terra.

	All'inizio di questa pagina Demetra è certamente pre-omerica ed esiste una Demetra egizia, viene inserita successivamente nel sistema olimpico greco, diventando figlia di Kronos, secondo la mitologia il più giovane dei primordiali Titani e poi associato al Chronos dio del tempo, e di Rea, quindi sorella di Zeus, che, nonostante questo, la fa sua: nascono Kore, Persefone ed Ecate, a formare una "trinità" o triplice aspetto di Demetra stessa - Kore il grano in erba, Persefone la spiga matura ed Ecate il grano mietuto - e sempre da Zeus, Demetra ha anche lacco, un'altra forma di Bacco, Bacco Dioniso. È Demetra ad insegnare agli uomini l'agricoltura e a fare loro il dono del pane, che ancora non conoscono. Demetra è in origine la divinità terrestre per eccellenza - il suo nome "Da Mater" o Madre Da, in cui Da sarebbe una forma arcaica per Ge = Terra, quindi Madre Terra - la dea della vegetazione, dei campi e dell'agricoltura, poi fatta protettrice del vivere civile, una logica conseguenza considerando la società basata sull'agricoltura di grado superiore rispetto a quelle precedenti della caccia e della pastorizia. Se nella mitologia greca è patrona tanto della fertilità del suolo quanto della fecondità femminile, in quella latina i Romani la identificano con la propria Cerere, dea della vegetazione e delle biade, il cui culto si festeggia nelle feste cosiddette "Cerialia", con il sacrificio di scrofe, creature a lei sacre, e l'offerta delle primizie dei campi: "... la prima a dissodar le glebe coll'aratro insegnò; prima le biade i più soavi nutrimenti diede; a noi prima dè leggi; ed ogni cosa riconosciamo da lei." Ovidio, Metamorfosi, V. Il "dolce di Demetra", il mostacciolo, è molto in uso nella Tuscia Romana come dolce rituale natalizio, almeno fino ad una o due generazioni fa: tipico per la nostra zona l'uso di particolari "stampi", normalmente il legno molto duro, cesellati più o meno artisticamente, per imprimere nella superficie del dolce motivi spesso a carattere religioso, ma anche veri "marchi proprietari" e monogrammi o addirittura stemmi di famiglia, comuni simboli di pace oppure semplici o più elaborate decorazioni geometriche, floreali, raffigurazioni di animali, reali o frutto di fantasia. Questa antica tradizione, a dire il vero oggi portata avanti da un purtroppo sempre più rado numero di famiglie, ha generato a volte piccoli capolavori di arte povera.

	Gli stampi dei mostaccioli tipici della Tuscia Romana

	Ad oggi siamo riusciti a rintracciare e stiamo via via documentando più di 70 stampi dei mostaccioli, esempi dal '700 fino ai nostri giorni di questa diffusa tradizione: ne pubblichiamo le schede progressivamente. Ne ha uno anche la tua famiglia o conosci qualcuno che ne abbia? Contattaci e lo catalogheremo e documenteremo per pubblicarlo sul sito con nome del proprietario (e sua foto, se gradita), storia, famiglia e Comune di provenienza, foto ad alta definizione anche dei dettagli ed accurata descrizione. Anche oggetti di "ordinaria" quotidianità, come gli stampi dei mostaccioli, fanno parte del patrimonio culturale da noi ereditato, espressione della nostra millenaria cultura e, come tali, vanno gelosamente tutelati, documentati e fatti conoscere. Grazie per la collaborazione!
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