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Cultura e società
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Verso un Museo Territoriale del Lavoro e dell'Industria della Tuscia Romana Le tradizioni La cucina – Così mangiavamo Il materiale originale ed alcune immagini in questa pagina sono © dei rispettivi autori e proprietari: la Redazione ringrazia gli autori e le organizzazioni per averne autorizzato la riproduzione, la rielaborazione, l'adattamento e la pubblicazione nel sito Pagina in costruzione: rinnovare volentieri la pagina con il browser per essere sicuri di visualizzarne la versione più recente |
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"Gli stampi dei mostaccioli" di Massimo Perugini |
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In questa pagina Alcune varianti regionali italiane del mostacciolo Il mostacciolo semplice di Caserta Il mostacciolo imbottito di Caserta Il mostacciolo della Tuscia Romana Il mostacciolo tipico di Bracciano, Roma Il mostacciolo tipico di Ronciglione, Viterbo La " 'nzudda" o "zulla" siciliana
Pagine correlate La raccolta degli stampi dei mostaccioli
Massimo Perugini – Una presentazione
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Le ricette tradizionali dei mostaccioli |
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Alcune varianti regionali italiane del mostacciolo |
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In pratica ogni regione italiana ha le sue tradizionali ricette del mostacciolo: in Abruzzo, ad esempio, se ne produce una versione particolarmente ricca, ricoperta di cioccolato, a base di mandorle, miele e cannella, in Emilia invece si aggiunge alla pasta buccia candita, mentre il pepe å uno degli ingredienti tipici del mostacciolo nel Lazio. |
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Abruzzo |
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Il "dolce castellano" |
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A Castelli, in Provincia di Teramo, il mostacciolo si chiama "dolce castellano" e si prepara con miele, cioccolato e mandorle, imbevendolo alla fine con del rum.
Ricetta del "dolce castellano" di Castelli
Ingredienti:
Preparazione:
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Il "tatù" |
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A Bisenti, invece, mansione romana prima e più tardi piccolo feudo nell’alta Valle del Fino, all'ombra del Gran Sasso d’Italia, il dolce tipico si chiama "tatù": un mostacciolo rustico, panpepato azzimo, senza mosto cotto, il quale si ammorbidisce all’aria e da gustare lontano dai pasti con vini liquorosi - dolce tradizionale per tutte le ricorrenze.
Ricetta del "tatù" di Bisenti
Ingredienti:
- farina di grano tenero integrale macinata a pietra, - miele dei monti d’Abruzzo, - mandorle di Bari, - zucchero, - cacao 22-24%, - uova fresche, - cannella di Ceylon, - scorza di limone.
Preparazione:
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Gli "scarponi" |
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A Sulmona, infine, in Provincia di L'Aquila, il mostacciolo diventa "scarponi", qui basato sull’uso tradizionale del mosto cotto, secondo la ricetta originaria dell'antica tradizione italico-romana.
Ricetta degli "scarponi" di Sulmona
Ingredienti:
Preparazione:
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Calabria |
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Il "mustazzolo" |
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La gastronomia calabrese, di origini antichissime e arricchita dall'alternarsi di civiltà e dominazioni straniere - come la greca, romana, araba, spagnola, francese e così via - rappresenta un anello di congiunzione tra le due grandi tradizioni siciliana e napoletana, pur mantenendo i prodotti tipici della propria terra alla base delle sue ricette: farinacei, maiale, pesce, legumi, verdure anche "selvatiche", olio d'oliva, miele e pepe rosso piccante.
I dolci calabresi, ad esempio, sono un'anticipazione della sontuosa tradizione dolciaria siciliana: interessanti i torroni, ripieni di morbida pasta di mandorla o mandorle a pezzetti e ricoperti di ostia, zucchero glassato, cioccolato bianco e nero, come pure la varietà di dolci in cui, oltre alle mandorle, si usa il miele.
Un tempo, in Calabria come in tutta Italia, lo zucchero è un privilegio delle classi agiate, acquistato solo raramente dalla gente comune o per dolcificare il caffè o per fare caramelle "a vetro" contro malanni delle vie respiratorie, come la tosse ed il raffreddore: lo sostituisce il miele.
Veramente, anche se il miele è abbastanza diffuso, i contadini calabresi lo usano poco, riservandolo ad esempio per la cosiddetta "pignolata" o per dolci: bisogna tener conto del fatto allora biscotti e caramelle sono del tutto sconosciuti tra i ceti popolari.
Soltanto per le festività natalizie i contadini si concedono il "lusso" degli "zzippuli", frittelle di farina, tonde, chiamate "zeppole", nel significato di "vecchie", mentre a Serra San Bruno, dove il tenore di vita è più alto , si prepara la "'nzulla", un dolce nutriente, di forma quadrata, a base di semola di grano duro, mandorle e zucchero, oggi una specialità artigianale del vibonese insieme alle "susumelle".
Dolci tipici anche le "chjinulille", grossi ravioli quadrati farciti tra l'altro di ricotta a Cosenza e Catanzaro, da cui, sostituendo la ricotta con l'uva passa si ottengono le "nepitelle", o la "cicerata", un dolce di palline di pasta all'uovo, burro e zucchero, fritte e ricoperte di miele, un po' come lo "strufolo" campano.
Molti altri dolci della tradizione calabrese, non legati al mondo contadino, testimoniano contaminazioni culturali arabe, come ad esempio la pasta di mandorle usata per i dolci di marzapane.
Sono i coloni greci ad introdurre il mostacciolo antico o "nzuddha", a base di farina, miele, vino cotto e cannella, dalla forma di figure umane e animali, probabilmente usato come ex voto e, per questo, ancora sempre presente nelle feste patronali e sagre popolari, antica tradizione della terra tramandata, fra l'altro, a San Giovanni in Fiore, in provincia di Cosenza, dove il mostacciolo prende però la forma di ciambella e viene farcito al cioccolato fondente, e a Serra San Bruno e Soriano Calabro, dove si produce forse il "mustazzolo" tipico contadino più famoso.
Ricetta del "mustazzolo" calabrese
Ingredienti:
- miele, - mandorle, - uva passa, - ...
Preparazione:
Puoi aiutarci a completare questa ricetta? |
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La " 'nzudda" calabrese |
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Ed in risposta alla nostra richiesta - che comunque rimane - ecco una delle ricette dei "mustazzoli" calabresi, gentilmente inviata alla Redazione da Luciana Bussotti - che ringraziamo di cuore - citandone come fonte "Calabria a tavola", La Spiga.
Luciana è stata Insegnante
di Scienze Naturali a Livorno e continua ad occuparsi di didattica delle
Scienze e di Botanica: da qualche anno scrive libri di ricette
originali - con piante spontanee e spezie,
su funghi e dolci - sempre partendo da ricette familiari tramandate,
condizione questa caratterizzante l'intero suo lavoro. Ingredienti:
Preparazione:
Impastare e lavorare fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea come quella del pane.
Stendere col matterello una
sfoglia alta 1,5 cm.
Infornare a 150°. Togliere quando i mostaccioli sono dorati.
Consumare dopo alcuni giorni.
Caratteristiche dei Maestri "Mostazzolari" di Soriano Calabro erano le forme antropomorfe, di animali e floreali, tutte ad esprimere i sentimenti semplici della popolazione rurale calabrese ed il suo rispettoso omaggio alla vita contadina, fatta di natura, di famiglia e di lavoro: ad esempio il cuore con strisce di stagnola rossa simboleggiava l’amore, da regalarsi al fidanzamento o al matrimonio ed in occasione delle ricorrenze amorose in generale, mentre il cavallo, il pesce, la capra, il gallo e il paniere sottolineavano il forte legame dell’uomo con la natura e l’allevamento in particolare, come era usanza religiosa di dare ai dolcetti la forma di "cavallo di San Francesco" o del Santo Protettore del paese alla cui Festa Patronale venivano venduti, o - infine - forme di caratteri quale la "esse barocca".
Anche se incerta l'etimologia della parola, è comunque confermato l'aspetto rituale-religioso del dolcetto ad esempio da espressioni dialettali ancora oggi attuali come "vistutu i calia e nzuddi", cioè "vestito di ceci abbrustoliti (càlia) e mostaccioli (nzudde)", entrambi venduti nei giorni di festa, da cui "vestito a festa".
Le "nzudde" si
contraddistinguono tra l'altro proprio per le decorazioni con
strisce di carta stagnola colorata - rossa,
verde ed argentata - ed in una versione particolarissima, quella del
citato "cavallo di San Francesco",
le si rende "nere" bruciando dello zucchero sul fuoco con pochissima acqua.
Vedi volentieri anche la " 'nzudda" o "zulla" siciliana. |
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Campania |
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Il mostacciolo semplice di Caserta |
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Questo dolce natalizio richiede una lunga preparazione, ma il profumo e il sapore dei mostaccioli ripagheranno ogni fatica ed attenzione prestata alla loro preparazione.
La pasta di mostaccioli (ottenuta al termine della prima fase della seguente preparazione) è anche la base della lavorazione dei mostaccioli imbottiti.
Ricetta del mostacciolo semplice di Caserta
Ingredienti:
- 550 g di farina integrale di grano, - 500 g di zucchero, - 200 g di acqua, - (una) buccia di arancio grattugiata, - 5 g di pisto (ovvero mescolanza di spezie in polvere, come cannella, chiodi di garofano, noce moscata, etc.), - 2 g di ammoniaca in polvere, - per la guarnizione, naspro al cioccolato (da reperire in pasticceria).
Preparazione
Prima fase:
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Setacciate la farina integrale. |
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Grattuggiare la buccia di arancia, ed aggiungere zucchero e spezie.
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Impastare bene tutti gli ingredienti aggiungendo a poco a poco l'acqua... |
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...fino ad ottenere una pasta duretta. |
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Metterla in una scodella non di metallo fin oltre l’orlo. |
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Ricoprire e sigillare bene l'impasto con più giri di pellicola trasparente. |
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Sigillare poi con la pellicola anche la ciotola con il contenuto... |
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...e riporre in luogo fresco ed asciutto per almeno 20 giorni in modo che la pasta “maturi”. |
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Seconda fase:
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Trascorsi i venti giorni, rovesciare la pasta sul tavolo infarinato (farina integrale), stenderla col matterello in modo da avere una sfoglia alta circa 1 cm e ricavare da essa dei rombi col tagliapasta. Infornare a calore vivace (non meno di 180°) in forno già caldo: cuociono in pochi minuti. Non devono seccarsi troppo.
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Quando saranno freddi, spazzolarli con una piccola spazzola a pelo duro per togliere la farina e spennellarli di naspro, prima nella parte inferiore e, quando questa è asciutta, nella parte superiore. |
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Far asciugare bene, poggiandoli possibilmente su una rete. |
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Ripetete quindi l'operazione sull'altro lato, e fate asciugare. In una scatola di latta si conservano bene per almeno dieci giorni. |
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La ricetta del mostacciolo semplice di Caserta è tratta dalla raccolta "Le ricette della Cucina Casertana", pubblicata nel sito web www.casertamusica.com.
La ricetta originale è di Giorgina Lieto (sopra), casertana d.o.c., professoressa di matematica e con una lunga tradizione familiare di pasticceria ed arte culinaria: la sua famiglia, per generazioni e fino alla fine degli anni '60, gestiva la "Pasticceria Zito" in via Mazzini a Caserta.
Ogni sua ricetta tradizionale è preziosamente accompagnata da
fotografie, descrizione, ingredienti e preparazione: le
foto originali sono di Lorenzo Di Donato. Un ringraziamento a Pia Di Donato, direttore di redazione di Casertamusica.com, per averne autorizzato la riproduzione, l'adattamento grafico e la pubblicazione in questo sito.
www.casertamusica.com e www.locali.caserta.it - Portali di musica, arte e cultura casertana Articoli e foto © 1999-2008 Casertamusica.com - Mail: redazione@casertamusica.com |
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Il mostacciolo imbottito di Caserta |
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Questo dolce natalizio richiede la medesima lunga preparazione della pasta dei mostaccioli come ottenuta - ingredienti e modalità - nella ricetta del mostacciolo semplice.
In più questa ricetta richiede la preparazione dell'imbottitura.
Anche, anzi a maggior ragione nel caso dei mostaccioli imbottiti, il loro profumo ed il loro sapore ripagano abbondantemente le attenzioni e le piccole fatiche in più della preparazione.
Ricetta del mostacciolo imbottito di Caserta
Ingredienti della pasta:
- 550 g di farina integrale di grano, - 500 g di zucchero, - 200 g di acqua, - (una) buccia di arancio grattugiata, - 5 g di pisto (ovvero mescolanza di spezie in polvere, come cannella, chiodi di garofano, noce moscata, etc.), - 2 g di ammoniaca in polvere.
Ingredienti dell'imbottitura:
- marmellata piuttosto soda ed un po' acidula (prugne, albicocche, amarena, etc.), - noci, nocciole, mandorle, - cacao amaro in polvere, - bucce d’arancia candite.
Preparazione
Prima fase - la pasta:
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Setacciate la farina integrale. |
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Grattuggiare la buccia di arancia, ed aggiungere zucchero e spezie.
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Impastare bene tutti gli ingredienti aggiungendo a poco a poco l'acqua... |
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...fino ad ottenere una pasta duretta. |
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Metterla in una scodella non di metallo fin oltre l’orlo. |
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Ricoprire e sigillare bene l'impasto con più giri di pellicola trasparente. |
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Sigillare poi con la pellicola anche la ciotola con il contenuto... |
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...e riporre in luogo fresco ed asciutto per almeno 20 giorni in modo che la pasta “maturi”. |
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Seconda fase - l'imbottitura:
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Mescolare due tazze da the di marmellata (anche assortita) con un buon pugno di noci, nocciole e mandorle... |
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...dopo averle tritate grossolanamente e mescolate tra loro. Aggiungere poi un cucchiaio colmo di cacao amaro e qualche buccia tritata di arancia candita.
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Volendo, aggiungere qualche dattero snocciolato e qualche fico secco, sempre tritati, e amalgamare bene tutti gli ingredienti. |
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Terza fase - i mostaccioli:
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Trascorsi i venti giorni, rovesciare la pasta sul tavolo infarinato (farina integrale) e preparare delle strisce larghe 8-10 cm... |
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...spesse intorno al ½ cm e di lunghezza a piacere. |
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Lungo la linea mediana di ogni striscia disporre un cordoncino di imbottitura, rimboccare i bordi e premere con cura gli orli accostati in modo da racchiudere bene il ripieno ed evitarne poi la fuoriuscita.
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Appiattire col palmo della mano la specie di salsicciotto ottenuto e tagliarlo a losanghe con un coltello affilato e intinto nella farina. |
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Infornare a calore vivace (non meno di 180°) in forno già caldo.
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Infine spazzolar via la farina, fare asciugare e ricoprire di glassa al cioccolato. |
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La ricetta del mostacciolo imbottito di Caserta è tratta dalla raccolta "Le ricette della Cucina Casertana", pubblicata nel sito web www.casertamusica.com.
La ricetta originale è di Giorgina Lieto (sopra), casertana d.o.c., professoressa di matematica e con una lunga tradizione familiare di pasticceria ed arte culinaria: la sua famiglia, per generazioni e fino alla fine degli anni '60, gestiva la "Pasticceria Zito" in via Mazzini a Caserta.
Ogni sua ricetta tradizionale è preziosamente accompagnata da
fotografie, descrizione, ingredienti e preparazione: le
foto originali sono di Lorenzo Di Donato. Un ringraziamento a Pia Di Donato, direttore di redazione di Casertamusica.com, per averne autorizzato la riproduzione, l'adattamento grafico e la pubblicazione in questo sito.
www.casertamusica.com e www.locali.caserta.it - Portali di musica, arte e cultura casertana Articoli e foto © 1999-2008 Casertamusica.com - Mail: redazione@casertamusica.com |
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L'"amoretto" irpino |
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In Irpinia la preparazione dei cosiddetti "amoretti" si basa su quella dell' "antico dolce a base di mostacciolo".
Ricetta dell'"amoretto" irpino
Ingredienti:
- farina di mais, - mandorle, - cioccolato.
Preparazione:
Puoi aiutarci a completare questa ricetta? |
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Il mostacciolo napoletano |
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Il mostacciolo napoletano è una perfetta associazione di aromi che lo ha reso famosissimo anche fuori zona: ha una procedura di lavorazione molto particolare.
Ricetta del mostacciolo napoletano
Ingredienti:
- farina 00, - zucchero, - pesto, - ammoniaca, - mandorle tritate, - bucce di agrumi frullate, - cacao, - aromi naturali, - cioccolato, - acqua.
Preparazione:
Puoi aiutarci a completare questa ricetta? |
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Lazio |
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Il mostacciolo ciociaro |
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Nel Lazio meridionale, ad Alvito, in provincia di Frosinone, la dell’antica pasticceria tradizionale comprende ancora oggi la produzione artigianale del mostacciolo, qui farcito con ingredienti che variano localmente.
Ricetta del "mostacciolo di Alvito" (dolce)
Ingredienti:
- farina, - zucchero, - miele, - mandorle, - frutta candita, - confettura d'albicocca o cotognata o amarena.
Preparazione:
Il mostacciolo viene ricoperto di cioccolato extra fondente.
La forma del mostacciolo dolce dato il nome anche ad un tipo di pasta tagliata a rombo.
Ricetta del "mostacciolo al prosciutto di Alvito" (primo piatto, per 6 persone )
Ingredienti:
- 2 uova, - 50 g di farina, - sale, - 250 cl di latte, latte, - pangrattato, - 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, - 50 g di prosciutto, - olio per friggere.
Preparazione:
Metti in una casseruola i rossi d'uovo, la farina, un pizzico di sale e il latte e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fai cuocere la crema su fuoco moderato per un quarto d'ora, fino a che diverrà molto spessa. Poi toglila dal fuoco e condiscila con parmigiano grattugiato e prosciutto ritagliato in striscioline. Bagna con acqua il marmo del tavolo di cucina, versaci sopra il composto, stendilo fino all'altezza di un centimetro e lascialo freddare. Quando è freddo, bagna la lama di un coltello nell'acqua e taglia il composto in piccoli rombi. Passa ogni mostacciolo nella farina, nelle chiare avanzate, nel pangrattato e friggilo nell'olio bollente fino a dorarlo. |
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Il mostacciolo della Tuscia Romana |
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Ricetta del mostacciolo della Tuscia Romana
Ingredienti:
- farina, - acqua, - scorzette di arancia, - mandorle, - miele.
Preparazione:
Impasta il tutto. Taglia l'impasto in a rombi. Decora la superficie premendovi sopra il tuo stampo “di famiglia”. Inforna. |
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Il mostacciolo tipico di Bracciano, Roma |
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Ricetta del mostacciolo tipico di Bracciano
Ingredienti: - 800 g di miele, - 1.600 g di farina, - 1 bicchiere di vino, - 1 bicchiere di olio d'oliva, - 2 cucchiai di zucchero, - 500 g di nocciole, * - 1 buccia grattuggiata di arancia, - un pizzico di pepe.
* Variante su consiglio di "Memo" Mondini: - 200 g di noci.
Preparazione:
Questa ricetta è un contributo di Marcella Cavalieri. Puoi aiutarci a completarla? |
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Il mostacciolo tipico di Ronciglione, Viterbo |
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Ricetta del mostacciolo tipico di Ronciglione
Ingredienti:
- 1 kg di miele, - 500 g di "nocchie" (nocciole) o noci, - ½ bicchiere di olio d'oliva, - buccia di mezza arancia rossa (solo il fuori, non il bianco!), - un pizzico abbondante di pepe, - farina quanto basta.
Preparazione:
Questa ricetta è un contributo di Rosanna Vettori. Puoi aiutarci a completarla? |
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Puglia |
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Il mostacciolo semplice |
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A Trani, in Provincia di Barletta-Andria-Trani, il mostacciolo è una vera leccornia per tutti i bambini e non.
Ricetta del mostacciolo di Trani
Ingredienti:
- farina, - 500 g di vincotto di fichi, - 4 uova, - 100 g di mandorle tostate e tritate, - 200 g di zucchero, - 1 cucchiaio di liquore molto dolce, - 1 buccia di limone grattugiata, - cannella.
Preparazione:
Impasta il tutto fino ad un minimo di consistenza. Con l'impasto forma delle schiacciatine romboidali. Spennellale di chiara d'uovo per farle lucide. Inforna subito. |
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Il mostacciolo "glassato" |
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Ma tra le ricette di dolci tipici pugliesi, il mostacciolo "glassato" è forse una delle più famose.
Ricetta del mostacciolo "glassato"
Ingredienti
Per l'impasto: - 1 kg di farina, - 500 g di zucchero, - 400 g di mandorle tostate e tritate, - 100 g di strutto, - 1 litro di vincotto di fichi, - 1 bustina di lievito.
Per la glassa: - 100 g di cioccolato fondente, - 200 g di zucchero, - 100 cl di acqua.
Preparazione:
Mescola tutti gli ingredienti dell'impasto, ma senza il vincotto, ed impastali aggiungendo pian piano il vincotto fino a suo completo assorbimento. Forma con l'impasto dei piccoli rombi o tondi o forme irregolari a piacere, stendili su una teglia e infornali in forno a alta temperatura.
A parte, spezzetta il cioccolato fondente e fallo sciogliere in una casseruola con un po' d'acqua. Aggiungi lo zucchero e porta lentamente ad ebollizione, rigirando spesso con un mestolo: la glassa è pronta quando "fila". Togli dal fuoco e rimescola ancora fino a che si raffreddi un po'. Pennella la glassa sui mostaccioli appena cotti.
Una variante alla glassa è mescolare la cioccolata tagliata a pezzetti insieme agli ingredienti dell'impasto. Questa preparazione esclude naturalmente la pennellata finale di glassa sul mostacciolo.
Una terza variante in uso in alcuni Comuni pugliesi è quella di preparare il mostacciolo sia con i pezzetti di cioccolato all'interno che glassa all'esterno. |
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Sardegna |
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Il "mustatzolu" |
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Uno degli 11 nuovi "Gremi" del "Giudicato d’Arborea" a "Aristanis", Oristano, in Sardegna, è quello del "mostacciolo", retto da un majorale o responsabile.
Ricetta del "mustatzolu" sardo
Ingredienti:
Preparazione:
Puoi aiutarci a completare questa ricetta? |
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Il "mustazzuolu" |
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In Sicilia, a Modica, in Provincia di Ragusa - conosciuta per l'apicoltura "iblea", il miele dei Monti Iblei o "nettare degli Eblei" - il mostacciolo appartiene alle più tradizionali ricette di dolci tradizionali, il "mustazzuolu", già nominato ne "L'antico Carnevale della Contea di Modica".
Ricetta del "mustazzuolu" di Modica
Ingredienti:
- 1 kg di farina tipo 00, - scorza di arancia tritata, - miele di carrubo a volontà, - 1 uovo.
Preparazione:
Impasta il tutto così da ottenere una pasta compatta. Formane delle strisce spesse almeno 1 cm e tagliale di sghimbescio, a forma di rombi. Inforna e lascia imbrunire nel forno. |
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La " 'nzudda" o "zulla" siciliana |
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Le " 'nzudde" - "zulle" in Italiano - oltre che della Calabria sono anche tipiche della Sicilia, in due varianti: la prima, più secca, con le mandorle, e la seconda, la cui ricetta qui di seguito, al miele, piu morbida.
Ricetta delle "zulle" siciliane
Ingredienti:
-
800 g di farina,
Preparazione:
Impastare tutti gli ingredienti.
Sul piano da lavoro
infarinato stendere l'impasto allo spessore di circa 1 cm e largo 4.
Disporre i biscotti in una teglia imburrata alla distanza di 4 cm gli uni dagli altri.
Infornare a 220°. Lasciare raffreddare.
Rimettere in forno per 15
minuti a 180° per fare tostare i biscotti.
Nota della Redazione
La cucina siciliana è il
frutto di millenarie contaminazioni culturali
e della sapiente e certosina trasformazione delle materie prime
di una terra da sempre fertilissima. Si tratta di dolci bis-scottati, in prevalenza a base di farina, zucchero, uova, mandorle, cioccolato e marmellata.
Tra i più popolari senz'altro le cosiddette "Rame di Napoli", semplici o ripiene di marmellata di albicocche, ricoperti di cioccolato scuro fondente o bianco: una delizia!
Le "Ossa di morto" o "Pasta di garofano" hanno un caratteristico bicolore - pasta chiara sotto e scura sopra, la quale viene modellata come piccole piccole ossa, da cui la denominazione.
I "Bersaglieri" sono bastoncini ricoperti di cioccolato, chiamati "Regina" se ricoperti di glassa bianca.
Nella tradizione locale particolarmente la Festa dei Morti l'occasione annuale per il vero trionfo dei dolcetti: tra questi le cosiddette "Piparelle", biscotti simili a fettine di pane con farina, cioccolato, albume d'uovo, mandorle e pepe nero, preferibilmente gustati inzuppati in mosto o vino.
Vedi volentieri anche la " 'nzudda" calabrese. |
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Umbria |
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Il mostacciolo di Francesco |
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Tradizione vuole che madonna Jacopa di Sottesoli, devota di Santa Chiara, usasse preparare per Francesco dei particolari biscotti. Dalle dimensioni di un dito, si chiamavano “mostaccioli”; “Boni e profumosi” ancor oggi si usano fare nei monasteri, specialmente in quelli delle Clarisse.
Quando Francesco sentì avvicinarsi la sua ultima ora, disse ad un frate di scrivere una lettera per Jacopa, per informarla della sua morte imminente e chiedendole di raggiungerlo alla Porziuncola, recandogli una veste per la sepoltura e candele per il funerale:
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“A donna Jacopa, serva dell'Altissimo, frate Francesco, poverello di Cristo, augura salute nel Signore e comunione nello Spirito Santo. Sappi, carissima, che il Signore benedetto mi ha fatto la grazia di rivelarmi che è ormai prossima la fine della mia vita.
Perciò, se vuoi trovarmi ancora vivo, appena ricevuta questa lettera, affrettati a venire a santa Maria degli Angeli. Poiché se giungerai più tardi di sabato, non mi potrai vedere vivo. E porta con te un panno di colore cenerino per avvolgere il mio corpo e i ceri per la sepoltura ”.
Alla fine della lettera, poi, esprimeva un desiderio:
“Ti prego anche di portarmi quei dolci, che tu eri solita darmi quando mi trovavo malato a Roma”.
Proprio mentre i frati stavano cercando qualcuno che portasse la lettera a Roma, Francesco presentì che Jacopa stava già recandosi da lui. Immediatamente dopo, si udì bussare alla porta della minuscola capanna adiacente la cappella, che fungeva da infermeria...
Ella era arrivata con i suoi figli. Per lei, alla Porziuncola, fu tolta la clausura, che non era mai stata soppressa nemmanco per Chiara.
Jacopa aveva portato tutto ciò che Francesco desiderava, inclusi i dolci, fatti con mandorle, zucchero ed altri ingredienti, noti allora a Roma e nel circondario, col nome di "mortarioli" e che qualcuno ha voluto individuare, come una variante - ma forse più per l'assonanza del nome - con i nostrani “mostaccioli”. |
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Se vuoi provare che sapore avessero i biscotti che Francesco prediligeva, segui questa ricetta medievale.
Ricetta del mostacciolo di Francesco
Ingredienti:
- 250 g di mandorle, - 1 hg e 25 g di miele, - due albumi, - una presa di pepe, - una presa di cannella, - 1 hg e ½ di farina.
Preparazione:
Metti a bollire in un pentolino un po' d'acqua, tanta da contenere le mandorle che butterai dentro quando bollirà. Spegni subito e copri con un coperchio.
Dopo qualche minuto tira fuori le mandorle un po' alla volta, scolandole; facendole scorrere tra le dita vedrai che la buccia viene via molto facilmente. (Se non vuoi fare questa operazione puoi comprare le mandorle già sgusciate, ma di solito sono meno buone.)
Metti le mandorle in un frullatore - o, se vuoi fare come ai tempi di Francesco, in un pestello - insieme al miele, gli albumi, il pepe, la cannella.
Quando il tutto sarà diventato una pasta omogenea, versala sulla spianatoia o dentro una capace scodella e aggiungi la farina, fino a ottenere una pasta piuttosto consistente.
Stendi questa pasta con il mattarello o con una bottiglia vuota e pulita, senza etichetta (ricordati di infarinare sempre la spianatola, il mattarello o la bottiglia), e fanne tante listerelle di circa 4 centimetri.
Ungi leggermente una teglia e infarinala, scuotendo via l'eccesso di farina. Sulla teglia adagerai i biscotti lasciando un po' di spazio tra l'uno e l'altro.
Cuoci a forno leggero per circa 20 minuti. Prima di togliere i biscotti dalla teglia aspetta che siano freddi e rassodati.
La
ricetta del mostacciolo di
Francesco è pubblicata nel sito web
www.medioevoinumbria.it. Un ringraziamento alla Redazione di Medioevoinumbria.it, alla BLUMY S.r.l. e alla T&RB per averne autorizzato la riproduzione, l'adattamento grafico e la pubblicazione in questo sito. |
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Le ricette "nascoste" |
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Hai anche tu una ricetta dei mostaccioli tipica della tua zona?
Inviaci una breve storia e significato culturale del dolce, la lista degli ingredienti con le rispettive quantità necessarie ed una descrizione quanto dettagliata possibile della loro preparazione e pubblicheremo il materiale con il tuo nome (e la tua foto, se gradita) con il Comune di provenienza.
Se a questo potessi e volessi aggiungere delle foto della preparazione, come in alcuni degli esempi sopra... beh, renderebbe la scheda della ricetta ancora più piacevole ed interessante.
Grazie per la tua collaborazione! |
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