|
Portale
Cultura e società
|
|
| ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Verso un Museo Territoriale del Lavoro e dell'Industria della Tuscia Romana Le tradizioni La cucina – Così mangiavamo |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
"Cucina di famiglia e pasticceria" del Prof. Cav. Adolfo Giaquinto |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
In questa pagina Brodo di rane (per due o tre persone)
Pagine correlate Zuppe e Minestre I Fritti Del Pesce Del Baccalà Salse e Sughi Delle Carni Gli Arrosti Le Insalate Dei Legumi Flani, Sformati o Budini Delle Uova Conserve Famigliari I Dolci Fritti Dolci Caldi Dolci Freddi Ricette di Dolci per Diabetici Granite e Gelati Dolci Caldi e Freddi per Bambini Marmellate e Gelatine di Frutta Composte di Frutta Calde e Fredde Sciroppi Liquori Bibite Il Caffè Il Cioccolato Nozioni Utili
|
|
Brodi di pesce |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Brodo di pesce semplice |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Questo brodo può essere confezionato con merluzzo, spigola, martino, San Pietro, scorfani, lucerne, cascami di sogliole, ombrinette, ecc. ecc., tutti questi, o soli, o misti, e volendo si può unire anche qualche ranocchio.
Si mette in una casseruola un pezzetto di burro e qualche legume tagliuzzato, ma poca roba, come, p. es., sedano, gambe di prezzemolo, porro, radica gialla, un piccolissimo ramoscello di timo, nonché un pizzico di funghi e mezza foglia di lauro.
Si fa rosolare pian piano tutto ciò e quando sarà diventato color d'oro scuro, si bagna con un pochino di vino bianco secco*.
* Volendo si può sopprimere l'addizione di vino.
Ristretto che sarà il vino mettete giù il pesce ed i cascami, aggiungete un pizzico di sale, bagnate con la quantità d'acqua occorrente*, coprite, e fate cuocere una mezz'ora.
* Desiderando il brodo più sostanzioso si può bagnare con brodo di carne invece di bagnarlo con acqua.
Dopo passate il brodo in un pannolino di velato piegato in quattro, bagnato e spremuto in antecedenza, e con esso potrete preparare delle zuppe di pane od altro. |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Brodetto di pesce |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
In alcune spiaggie dell'Adriatico usano fare una specialità di zuppa di pesce, chiamata brodetto.
A rigore si potrebbe chiamare più un intingolo di pesce al pomodoro che una zuppa, perché lo fanno cuocere in ristretto, e, spessissimo lo mangiano senza accompagnarlo con fette di pane.
Generalmente questo brodetto si prepara con tre o quattro qualità di pesce, quali la razza (arzilla), le pannocchie, i còcci e le rosciòle (triglie), ma spesso si usa farla con la razza e le rosciòle soltanto.
Ecco il modo come ho veduto cucinarlo a Francavilla.
Prima tagliano in pezzi la razza, l'aggiungono agli altri pesci nettati, e condiscono tutto con sale, pepe, prezzemolo ed un pochino di aglio trito, ma poco, e, lasciano così il un paio d'ore in marinaggio.
Poi prendendo un tegame, vi mettono un po' di olio e, senza farlo scaldare affatto, collocano su questo uno strato di pesce, facendovi sopra sgocciolare dell'altr'olio, vi mettono un po' di pomodoro cotto (o a pezzi o in salsa, ma senza pellicole), poi un altro strato di pesce, ancora dell'olio e del pomodoro, quindi mettono il tegame su fuoco moderato, lo coprono, mettendo un po' di fuoco anche sul coperchio.
Vi si può aggiungere un bicchiere di vino bianco (ma questa addizione non è di rigore) e si lascia stufare così finché il pesce sia ben penetrato della cottura, aggiungendovi un pochino di acqua se l'intingolo fosse eccessivamente denso.
Sia che l'olio messo a crudo col pesce dia più, buon gusto, sia che il pesce dell'Adriatico sarà più gustoso per natura, il fatto è che questo brodetto nella sua semplicità riesce squisitissimo. |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Brodo di rane (per due o tre persone) |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Il brodo e la carne di rane sono stati considerati - fin dagli antichi - un alimento sano, riparatore, e molto indicato agli stomachi deboli.
Fate soffriggere in una casseruola un po' di burro con qualche fettina di radica gialla e qualche gambo di prezzemolo, di sedano, ed un pizzico di funghi secchi, aggiungete una dozzina di rane ben nette ed un pochino di sale, fate soffriggere ancora, poi bagnate con un po' di brodo od acqua e quando bolle unite più di mezzo cucchiaino di fecola di patate diluita in un pochino d'acqua.
Fate cuocere ancora un buon quarto d'ora, poi passate il brodo a forzare su una zuppierina in cui avrete messo qualche fettolina di pane tostato, e lasciate stufare qualche minuto. |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
