TUSCIA ROMANA INFO | "Cucina di famiglia e pasticceria"

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	"Cucina di famiglia e pasticceria" del Prof. Cav. Adolfo Giaquinto


In questa pagina Antipasti Nota introduttiva agli antipasti Ostriche Bottariga [Bottarga] Ravanelli Burro Olive verdi o nere Prosciutto cotto e crudo salame, lonza, lingua salata, ecc. Filetti di alici Sardine, filetti di aringhe, ecc. Piccoli canapè d'uova e alici Fichi e prosciutto Melone Caviale Gamberi Salmone affumicato Antipasto di sedano Pagine correlate Pagina di origine Imparate a cucinare! Il Brodo Brodi di pesce Zuppe e Minestre I Fritti Del Pesce Del Baccalà Salse e Sughi Delle Carni Gli Arrosti Le Insalate Dei Legumi Flani, Sformati o Budini Delle Uova Conserve Famigliari I Dolci Fritti Dolci Caldi Dolci Freddi Ricette di Dolci per Diabetici Granite e Gelati Dolci Caldi e Freddi per Bambini Marmellate e Gelatine di Frutta Composte di Frutta Calde e Fredde Sciroppi Liquori Bibite Il Caffè Il Cioccolato Nozioni Utili	Antipasti

	Nota introduttiva agli antipasti

	Di consueto gli antipasti si servono prima di ogni altra cosa. Essi si compongono di varietà assortite a secondo dei gusti, della stagione, e della spesa che si vuole incontrare.

	Ostriche

	Uno dei più gustosi e preferiti, sono le ostriche le quali generalmente vanno aperte pochi minuti prima di sedersi a tavola, disponendone sei per piatto a ciascun convitato, oppure si mettono in un piatto grande, ma senza metterle una sull'altra, e servendo contemporaneamente un piattino di spicchi di limoni. Ciascun convitato le spruzza di limone, le accorge leggermente di pepe, e le prende, per mangiarle, con apposita forchettina, detta forchetta da ostriche. Le ostriche per digerirle bene non bisogna quasi ingoiarle intiere, ma debbono masticarsi accuratamente.

	Bottariga [Bottarga]

	Le uova di cefalo o di altro pesce, affumicate, si chiamano Bottariga. Questa si priva della pelle, si taglia in fette sottilissime, si dispone in bell'ordine in una barchetta di porcellana o piatto, e si condisce con olio, sugo di limone, e prezzemolo trito.

	Ravanelli

	Questi si scelgono piccini, si raschiano o si sbucciano, poi facendo ad essi un taglietto in croce sulla sommità, si gettano in acqua fresca per una mezz'ora almeno, lasciandovi un ciuffetto di foglie tenere attaccato, gettando le foglie più grosse, e poi sgocciolarli ed accomodarli in apposito recipiente in terraglia.
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	Burro

	Il burro per antipasto deve essere quanto di meglio si può desiderare in freschezza. Si può presentare in pezzo sano riquadrato, in rotelline, od in truccioli, e questi si fanno con grattare, forzando coli un coltello da tavola sul pezzo di burro, e quando è fatto un trucciolo se ne fa un altro.

	Olive verdi o nere

	Si possono servire naturali, oppure si disossano e si riempiono con un pesto di alici e burro, quelle nere dopo averle tenute una mezz'ora in acqua tiepida e lavate bene, si condiscono con sale, olio e fettoline di aranci e limoni.

	Prosciutto cotto e crudo salame, lonza, lingua salata, ecc.

	Si possono servire separatamente, oppure formando un solo piatto di affettato misto.
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	Filetti di alici

	Si lavano le alici in più acque, si raschiano leggermente, si spaccano, e poi si pareggiano e si nettano col coltello. Se ne formano quindi tanti anelli, in mezzo a ognuno dei quali ci si mette del prezzemolo trito, e si spruzzano d'olio.

	Sardine, filetti di aringhe, ecc.

	Tutta roba in iscatola per cui non c'è che aprire le scatole, e poggiarle sopra un piatto. Si possono anche levare dalle scatole e disporle in piatto adatto detto barchetta.

	Piccoli canapè d'uova e alici

	Si tagliano delle fette di midolla di pane, quadrilunghe come un mattoncino di cioccolata, si spalmano di burro da una parte, e su queste si dispongono dei filettini d'alici, e delle uova sode triturate molto fine (ma i bianchi separatamente dai rossi), e si fa una fila di giallo, una di bianco, un filetto di acciuga ed una fila di prezzemolo trito.
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	Fichi e prosciutto

	I fichi si tengono in ghiaccio fino al momento di mangiarli, si fa loro un taglietto in croce dalla parte del gambo per intaccarne soltanto la pelle e facilitarne la pelatura ai convitati. Si servono accompagnati da un piatto di prosciutto crudo.

	Melone

	Il melone dev'essere fresco, ma non ghiacciato, si taglia in fette il più tardi possibile, dopo avergli levato le semenze, ed ogni fetta si distacca con un coltello dalla scorza, ma non completamente, lasciandola cioè attaccata da una parte. Il melone si spruzza con un po' di sale e pepe al momento di mangiarlo, e può anche accompagnarsi col prosciutto.

	Caviale

	Il caviale si può servire naturale in una barchettina di porcellana accompagnato con burro fresco, oppure si possono spalmare di burro dei crostini di pane, naturali od abbrustoliti, e poi distendere su questo un sottilissimo strato di caviale.
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	Gamberi

	Tanto quei teneri di mare, quanto quei duri di fosso possono servirsi per antipasto. Sì gli uni che gli altri si debbono cuocere coperti, quasi stufati, con un pochino di sale, un pochino di vin bianco e qualche cucchiaio d'acqua. Ad essi si aggiungono dei legumi tagliuzzati. Mentre cuociono bisogna saltarli spesso. Per quei teneri bastano due o tre minuti, gli altri il doppio. Si dispongono sul piatto destinato, e si guarniscono con foglie di prezzemolo.

	Salmone affumicato

	Si taglia in fettoline sottilissime e si condisce con olio e limone.

	Antipasto di sedano

	Ecco un antipasto distinto ed appetitoso e di bello aspetto da prepararsi di preferenza nei giorni di invito. Questo genere di antipasto può servire all'occasione quale contorno del pesce bollito o arrosto, servendolo però separatamente e non interno al pesce. Si mondano e si nettano bene dei belli sedani bianchi lasciando ad essi la sola parte tenera, e si tagliano in listarelle come i fiammiferi di legno. Dopo si fanno asciugare bene in un pannolino,e si mischiano in una buona salsa maionese, piuttosto piccante e nella quale avrete aggiunto del prezzemolo trito.
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